Restoranitest: Vene klassika Troikas

Raskepärane Vene bojaaristiil käib risti vastu kõigile sellele, mis suunas praegu toidutrendid liiguvad. Restoranid on keldritest maa peal tulnud, valgus ja vaade on sama oluliseks saanud kui kohalikkus, värskus ja kergus.

Aga klassika ei vanane, pelmeene hapukoorega armastan ma endiselt ja härmas viinapitsidesse kõrges kaares viina valamine meeldib mulle ka. Pealegi juhtusin hiljuti lugema Vene emigrandi Anya von Bremzeni raamatut, kus Vene nõukogude ajalugu avaneb toidu kaudu ja see äratas taas huvi suure ja võimsa, meid nii palju mõjutanud toidukultuuri vastu. Sellepärast siis Troika.

Külm vastuvõtt

Esmapilgul jättis muidu nii uhke võlvkelder hüljatud mulje. Kuigi oli kauni laupäeva lõunaaeg, ei tahtnud Vene rahvariietes näitsik meid isegi sinna sisse lasta, mingu me parem trahterisse. “Kas restoran on suletud?” tundsin huvi. Kinni see polnud, aga kuna sellel kaunil kevadpäeval polnud vist veel keegi avaldanud soovi keldrisse laskuda, puhkas see täielikus neitsilikus rahus ja pimeduses.

“Lahti on, aga sisse ei lase”-olukorrale järgnes kõrvallugu pealkirjaga “Need tüütud kliendid” – ettekandja juhatas meid lauda, süütas tuled ja viskas meile möödaminnes menüüd lauale, ise samal ajal mobiiliga hoogsalt lobisedes. Nii et algus oli puhas klassika, aga mitte bojaari-Venemaalt, vaid hilisemast ajast ja tuttav kõigile, kel kogemusi nõukogudeaegsete restoranidega.

Edasi aga sattusime headesse kätesse. Juba pisut eakam kelner, kes meie eest hoolt kandis, oli tõeline oma ala professionaal, milliseid on meil vähe. Neid võib küllaga kohata näiteks Prantsusmaal või Itaalias, kus restoranitöö pole mitte tudengite lisarahateenimise koht, vaid elukestev amet nagu iga teinegi.

Toiduklassika

Tundsime end nagu bojaaripere oma isiklikus söögisaalis, kuid mitte kauaks – tasapisi ilmus ka teisi külastajaid, kes eelistasid trahteri asemel restorani.

Keedetud keel mädarõikaga, Siberi pelmeenid, hapukapsasupp, hambutu krahv Stroganovi liharoog böfstrooganov ja pliinid – sõime läbi tubli tüki Vene klassikast. Klassika on klassika, ei mingeid kaasaegseid töötlusi, ei mingeid uue Vene köögi otsinguid.

Sinep oli tuline, mädarõigas oli terav (kust nad küll sellist vastu kevadet saavad?), böfstrooganov oli rammus, viinapits härmas ja pelmeenide juurde sai mitte ainult hapukoort, vaid ka äädikat. Keele lisandid olid eriliselt uhked ja kohevad kartulipannkoogid ning suurepärased marineeritud kuuseriisikad. Kõik oli nii, nagu Vene restoranis alati on olnud. Ainukesed kadunud hiilguse märgid olid poolenisti jääs keelelõigud, mis polnud veel (mikroahjus?) täielikult sulada jõudnud.

Otsisin joogikaardilt ka midagi Vene uuest veinipiirkonnast, Krimmist, aga leidsin vaid Massandra dessertveini, seegi veel tähisega UKR. Kelneri sõnul pannaksegi Troikas rohkem rõhku viinale kui veinile ja tõepoolest – joogikaardil oli viinasid vaat et rohkemgi kui veine.

Nii et lisapunkt stiilipuhtuse eest. Ja viina valatakse Troikas endiselt uhkelt ja kõrge kaarega.